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潍坊豆腐 以“不变”应“万变”
  2008-11-13 14:14:42
 
  

除了极个别人,我想豆腐可以说是人见人爱的,甚至因此衍生出一些典故和笑话。咱们潍坊这样的传说就不少,比方说,一个女孩因特别爱吃豆腐,家人便说“长大了嫁个卖豆腐的吧!”又比方说,一个男人和老婆吵架了,气急之下吼出“不过了,买块豆腐吃!”还有那位“豆腐就是我的命”、见了肉却连“命”都不要了的私塾先生……

这些都说明同一个问题,那便是豆腐好吃。豆腐是素菜中的荤菜,是仅次于肉类的一种菜品,坚持斋戒的出家人甚至用豆腐做出了素鸡、素鸭、素鱼,据说不但形状几可乱真,就连味道也与真的相差无几,也算是坚守中的一种通融。

豆腐的吃法很多,煎炒炖炸无所不可,且有超强的适应性,可荤可素可与许多菜品相搭配,以不变应万变,有一种顾全大局的美德。

敲梆挑担卖豆腐,也算是昔日潍坊老城的一个景致:每天早晨天刚亮,在薄薄的晨曦中,卖豆腐的小贩出现了,或用扁担挑着,或用木车推着,并不吆喝,只将手里的木头梆子敲得响亮,一条街一条巷地晃过去,撒网般地兜上一圈,豆腐便卖完了。有时候只兜半个圈便卖完了,早已拿着盆等在门口的人望一望空了的豆腐架子,只好返回。跟在身后的孩子却不乐意了,失望地哭起来,那母亲便用“明天早点出来”的话哄他们。

母亲可能只是随便说说,孩子却很当真,第二天一大早就等在门口了,老远看着豆腐挑子进了街口,便急慌慌地进门喊母亲:“娘,卖豆腐的到了王嬷嬷门口了!”母亲嘴里应着手里忙着却未动身,孩子一会儿又跑回来喊:“娘,卖豆腐的走到张婶婶门口了!”

当母亲在孩子带着哭腔的一再催促下,终于走出门去买下一块豆腐时,孩子那颗悬在半空的心才算落了地,我便是这类孩子中的一个。接下来便是调动足够的口水等着中午吃豆腐了。根据不同季节和具体情形,豆腐可以有无数种做法与搭配,让你无法猜度,这就更增加了一种出人意料的惊喜。

如果豆腐买得多,最可能做“鸡刨豆腐”:多多的油烧得冒烟,葱丝姜丝加上多多的干辣椒放进去,油立刻炸成红的了,整块豆腐扔进去随意地煸炒,一边炒一边用锅铲捣碎使其入味,为了配它的超辣须多放一点儿盐。“鸡刨豆腐”要热吃才好,因此在母亲做菜时我们已经拿着筷子掐着馒头等在桌前了,当那盘油汪汪、颤巍巍、热乎乎、辣焦焦的豆腐一摆上桌,似有一道无声的命令,数筷齐下直捣目标,刹那间风卷残云见了底,只剩下几张油汪汪的嘴因为热、因为辣而在拼命地吸气。

如果豆腐买得少,便极可能用菜炖了,根据季节时令,或菠菜或白菜不一定。炖菜盛在碗里每人一份,虽然豆腐少一些却可吃得从容,数口青菜之后来一块豆腐,反而吃出了一种韵律节奏,一种跌宕起伏,自有另一番乐趣。

另外还有,油焖豆腐、家常豆腐、虎皮豆腐、清拌豆腐、冻豆腐等等。还有一种可以制造惊喜的腌豆腐,那是母亲头天做豆腐时悄悄留出的一小块,切成薄片用煮过的花椒水腌了,早上给我们当咸菜吃。

有一种“热包豆腐”,相信大多数城里人都没吃过。有一年放暑假我们到农村的大爷爷家走亲戚,大爷爷为了犒劳我们,去村里的豆腐坊扛回了一整包刚做好的豆腐,因为刚做好,豆腐还是热的,故名“热包豆腐”。大爷爷倒了一碗酱油让我们就那么蘸着吃,有种大块吃肉大碗喝酒的豪气,是我吃得最为过瘾的一次。

                  (本报记者   杨华敏)

 
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